Cristalização e Temperagem do Chocolate Sob a Ótica da Engenharia Química
Autora: Rebeca Figueiredo
Introdução
Durante a Era das Revoluções em 1847, uma nova revolução se originou, a produção da barra de chocolate moldada pela empresa britânica J. S. Fry & Sons. O chocolate surge na Mesoamérica, onde os maias, astecas e olmecas consideravam-no uma bebida sagrada e presente do Deus do vento Quetzalcoatl. O seu preparo se dava através da mistura de sementes de cacau torradas, água, pimenta, bases de milhos e outras especiarias. Desde então, com o processo de expedições à América, espanhóis, franceses, britânicos e suíços iniciaram o consumo e aperfeiçoamento dessa iguaria até o polimorfismo atual. Nesse contexto, o crescimento industrial apresenta-se como um aliado indispensável para o desenvolvimento da engenharia de alimentos aplicada à fabricação do chocolate no estado sólido, e as principais técnicas abordadas nesse artigo serão temperagem e a cristalização.
Desenvolvimento
A temperagem também conhecida como pré-cristalização do chocolate, consiste em um processo fundamentalmente termodinâmico, com destaque para a manteiga de cacau, ingrediente capaz de cristalizar-se em diferentes formas: I, II, III, IV, V e VI. As condições de aquecimento da manteiga de cacau estão diretamente ligadas à qualidade, ao brilho, ao snap (crocância) e desmoldagem do chocolate e para que esses resultados sejam alcançados o entendimento e aplicação termodinâmica é essencial, entendermos esse processo partir da análise do gráfico abaixo representado.
Em primeira análise, observa-se o aquecimento da mistura até 45°C, ponto de fusão onde ocorre a eliminação de todos os cristais previamente contidos, seguido da remoção do calor sensível e resfriamento do chocolate entre 27°C e 26°C para a formação de cristais Beta V, os quais possuem maior estabilidade sendo mais vantajosos para o processo, e cristais Beta III e IV, que possuem menor estabilidade desfavorecendo assim o processo. No entanto, para a formação do chocolate de alta qualidade apenas cristais estáveis Beta V devem estar presentes na estrutura, por isso há um reaquecimento entre 30°C e 32°C, fundindo os cristais instáveis restantes. Uma vez realizada a seleção dos cristais, etapa que depende diretamente de parâmetros termodinâmicos como a temperatura, o tempo e a velocidade, as condições adequadas de processamento favorecem a obtenção de uma estrutura cristalina estável e, consequentemente, de um chocolate com melhores propriedades físicas.
Simultaneamente a temperagem, a cristalização consiste na formação e crescimento dos cristais de gordura, seguida da moldagem e do resfriamento. Para isso, o chocolate líquido é depositado em moldes, onde a viscosidade permite a ocupação de diferentes formatos e resfriado até a solidificação, estado final. O tempo de cristalização é variável e influencia este processo desde a formulação até os equipamentos utilizados.
Conclusão
Nesse sentido, a compreensão dos fenômenos apresentados torna-se importante não apenas para a fabricação do chocolate, mas para o estudo e processo de formulação para criação de produtos do setor alimentício, de cosméticos, saneantes, energético, dentre outros. Quer transformar conhecimento técnico em soluções para a indústria? Na Prisma, acreditamos que a inovação nasce da compreensão dos processos e da aplicação da ciência. Seja no desenvolvimento de produtos, na otimização de processos ou na busca por soluções tecnológicas, estamos prontos para conectar conhecimento e resultados.
Referências
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/408535/1/v7nu158a.pdf
