Conheça os conservantes mais usados em alimentos

Autor: Gabriel Simões

Desde os mais antigos registros, o ser humano sempre recorreu à conservação dos alimentos visando ampliar sua vida útil. No período Paleolítico, os homens adotavam uma prática trivial para o acondicionamento: defumar o alimento para que a fumaça servisse como bactericida. Eles perceberam que, após o processo de cozimento, a refeição demorava mais tempo para estragar. Assim, o fogo acabou se tornando a primeira opção de conservante.

Avançando na história, outros métodos clássicos de prolongamento da vida útil de produtos alimentícios também foram muito utilizados. Com o desenvolvimento das primeiras civilizações, o sal ganhou espaço, uma vez que era uma das opções mais eficazes na preservação das carnes. O cloreto de sódio, como também é conhecido, desidrata esse tipo de alimento, reduzindo a proliferação de microorganismos responsáveis pela sua deterioração.

A grande revolução, no entanto, surgiu no início do século XIX, com a Revolução Industrial americana. Primeiro com Philip Danforth Armour, um dos pioneiros no transporte de carne refrigerada, e posteriormente com Clarence Birdseye, inventor do freezer. Juntamente com eles, a descoberta dos conservantes químicos foi um passo importante para a preservação de alimentos como conhecemos hoje.

• O que são conservantes?

Conservantes são substâncias químicas adicionadas aos mais diversos produtos do mercado, visando o aumento dos prazos de validade a partir da capacidade de proteger essas mercadorias da proliferação de bactérias, fungos e outros tipos de microrganismos ou de reações químicas que causem mudanças na qualidade do item de consumo. Além disso, eles podem ser naturais (extraídos da natureza) ou sintéticos (produzidos pelo homem em laboratórios).

Outro fato é que os conservantes são considerados aditivos, pois não causam alterações das propriedades físicas e nutritivas, possuindo o propósito primordial de conservar o produto em si. Esses compostos químicos são divididos em três categorias:

• Antimicrobianos

Agem inibindo ou mitigando os micróbios para evitar que estes mudem a qualidade do produto e, consequentemente, impedindo a mercadoria de ser imprópria para o consumo. Exemplo: o uso do sal na carne.

• Inibidores enzimáticos

Existem algumas enzimas que têm a capacidade de acelerar o processo de putrefação do alimento e outros tipos de mercadorias. Exemplo: quando a maçã depois de cortada entra em contato com o gás oxigênio, ocorre o início de um processo de produção quinona por meio de enzima, chamadas de polifenol oxidase (PFO). Esta substância produz pigmentos, como a melanina, que escurecem a fruta.

Conservantes, que possuem o papel de serem inibidores enzimáticos, agem como essas enzimas, retardando as reações catalisadas por enzimas, diminuindo as alterações de estado físico e químico desses itens.

• Antioxidantes

Os antioxidantes são aqueles que impedem a oxidação dos produtos, ou seja, que ocorra reação com o gás oxigênio. Exemplo: Vitamina C (Ácido ascórbico).

• Exemplos de conservantes

No cenário industrial atual, alguns conservantes são amplamente utilizados. Dessa forma, listamos abaixo os principais do mercado:

• Ácido sórbico e derivados: atuam com alta eficiência em meios ácidos e empregados nos produtos lácteos, pão, carnes e alimentos de padaria.

• Compostos sulfatados (dióxido de enxofre): utilizados para inibir o crescimento de bactérias, como no caso do vinho, frutos secos e vegetais.

• Nitratos e os nitritos: utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, visando a proteção contra bactérias causadoras do botulismo.

• O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio: utilizados como antibacterianos e antifúngicos em alimentos como picles, compotas, doces, molhos e condimentos.

 

Vale citar alguns outros conservantes que também são muito utilizados nos produtos alimentícios, como o ácido propiônico e seus sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, o ácido acético e acetatos, o ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres, o ácido láctico e seus sais, e a nisina e a natamicina. Todos sempre regulados pelo governo ou até mesmo por órgãos internacionais, como a OMS.

A adição dos componentes químicos, feita sob fiscalização e com responsabilidade, foi a grande responsável pelo desenvolvimento da conservação alimentar no século XXI. Esses possibilitam uma maior longevidade para os produtos, e consequentemente reduzem desperdícios, se tornando assim, grandes aliados do consumo humano.

Para quem busca um estudo detalhado do prazo de validade do seu produto e quais as melhores formas de aprimorar a sua conservação, visando também o crescimento do lucro, a Prisma oferece o serviço de Shelf Life, que adequa os parâmetros físico-químicos e microbiológicos aos exigidos pela ANVISA.

 

Saiba mais sobre o que é o Shelf Life e como este pode ajudar a agregar mais valor aos seus consumidores durante o momento da compra! Além disso, existem diversos fatores que podem interferir na durabilidade do seu alimento, que precisam de atenção e estudo.

Entre em contato com a nossa equipe para marcar o seu diagnóstico gratuito e venha aprimorar o seu negócio!