Conheça os métodos de conservação de alimentos

Autora: Rebecca Kage

Os métodos de conservação de alimentos possuem como principal intuito prolongar o tempo em que um determinado produto estará apto para consumo, o que ocorre através da desaceleração ou mitigação da ação microbiana e enzimática sobre o alimento. Sendo assim, essa prática corrobora na diminuição do desperdício — essencial para a redução de perdas em empreendimentos do ramo alimentício — e também na prevenção da ingestão de microorganismos nocivos à saúde humana.

Tendo em vista isso, os métodos de conservação de alimentos são essenciais para a manutenção do bem-estar no cotidiano do homem, além de auxiliar na perpetuação de um negócio através do aumento do tempo de prateleira (Shelf Life) do produto. Atualmente, entre os distintos métodos, convém evidenciar quatro grandes grupos de técnicas de conservação:

 

1. Uso do frio

• Resfriamento

Neste caso, o alimento é submetido a uma temperatura entre -1,5ºC e 10ºC visando a desaceleração da ação microbiana, no entanto, deve ser dada atenção especial a assepsia dos locais de armazenamento para evitar a proliferação dos microrganismos, visto que ele possui apenas o seu ciclo de reprodução desacelerado.

 

• Congelamento

No congelamento, os alimentos são submetidos a temperaturas inferiores ao resfriamento, variando entre -10ºC e -40ºC, o que reduz de modo mais significativo a atividade microbiana e de água do produto. Por outro lado, nota-se maior risco de perda nutricional e sensorial, essencialmente em produtos ricos em proteínas e gorduras.

1. Uso do calor

• Branqueamento

Essa técnica utiliza a variação brusca de temperatura para a conservação do alimento em questão. Usualmente aplicado a vegetais e hortaliças, o branqueamento propõe a imersão do produto rapidamente em água fervente, para logo em seguida mergulhá-lo em água fria, de modo a evitar a atuação enzimática e, assim, preservar características visuais e sensoriais do alimento.

• Pasteurização

Desenvolvida por Louis Pasteur, essa técnica visa reduzir ao máximo microrganismos patogênicos presentes no alimento. Para tanto, o produto é aquecido em alta temperatura — geralmente ultrapassando a marca de 100ºC — por tempo suficiente para que os microrganismos sejam inativados, variando conforme a composição do alimento.

• Esterilização

A esterilização consiste em aquecer o alimento em um recipiente hermeticamente fechado e aquecê-lo a uma temperatura suficiente para inativar todos os microrganismos presentes no recipiente. Apesar de ter uma aplicação semelhante à pasteurização, esse método causa maiores alterações ao produto final. Vitaminas são perdidas, aroma, cor e essência são alterados.

• Secagem

A secagem busca retirar o principal recurso necessário para a manutenção das atividades microbianas, a água. Com a exposição ao sol ou outra fonte de calor, a umidade é reduzida cerca de 50% a 70% e, desse modo, promove a preservação do alimento de modo eficaz e com menor custo.

• Tindalização

A tindalização é um método que apresenta maior tempo de tratamento do alimento, no entanto, conserva de modo eficiente as propriedades organolépticas — tanto a manutenção dos nutrientes, como a das características sensoriais — do alimento. Nele, ocorre uma série de aquecimentos e resfriamentos sucessivos, cerca de 3 a 12, até que o alimento seja esterilizado, tornando o processo custoso e demorado.

1. Controle de água

• Desidratação

No caso da desidratação, também há o enfoque na retirada de água do produto alimentício, tendo como particularidade, a utilização de compostos de modo a diminuir que a água presente no alimento seja veículo de reações químicas indesejadas que levam à deterioração do produto.

1. Uso de aditivos

Por fim, o uso de aditivos consiste na adição de substâncias à composição original do alimento com o intuito de reduzir ao máximo transformações químicas que levam à redução do tempo de validade do alimento, como os processos de oxidação e as mudanças de composição ocasionadas pela atividade de bactérias e enzimas.

Para saber mais sobre como o Shelf Life pode impactar no seu negócio: Shelf Life: 5 fatores que interferem na durabilidade dos alimentos

Você pode se interessar por: Shelf Life – Aumente o tempo de prateleira do seu produto!

 

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