Processos da elaboração de carne vegana
Autora: Maria Eduarda Leal
O que é Carne Vegana?
A carne vegana é um produto de origem vegetal, que imita a carne bovina na aparência, textura e sabor. É considerada uma opção nutritiva, que atua como fonte de proteínas e não contém colesterol, além de ser uma escolha mais sustentável pois sua produção não requer utilização animal, gerando economia de água (segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa – para produção de 1kg de carne bovina são necessários 15,5 mil litros de água).
No Brasil, em 2019 foi lançado o primeiro hambúrguer vegetal com aparência e gosto de carne bovina, chamado “Future Burger” da Fazenda do Futuro. O produto à base de soja, grão-de bico e ervilha, possui cor avermelhada por suco de beterraba.
Produção da carne vegetal
A startup norte-americana Impossible Foods deu um passo além e elaborou através de engenharia genética uma carne vegetal cuja cor avermelhada não vem da beterraba e sim de uma proteína semelhante à hemoglobina. Durante o processo, foi identificado um componente da hemoglobina, responsável pela cor vermelha da carne crua e pelo cheiro expelido durante o cozimento. Os cientistas descobriram que nas raízes de plantas leguminosas, como a soja, também têm o grupo heme em uma proteína, chamada leg-hemoglobina, que dá ao hambúrguer sua textura “sangrenta”.
A partir disso, elaboraram um método de produção em alta escala do grupo heme, extraindo-o das raízes e propagando-o em laboratório. Outrossim, modificaram um tipo de levedura (Pichia pastoris) para que ela produzisse leg-hemoglobina de soja e cultivaram em fermentadores para multiplicar a proteína. Assim, conseguiram um elemento que, não só acrescenta cor e aroma de carne ao produto, mas ainda o enriquece com ferro.
Etapas do processo de produção da leg-hemoglobina. Fonte: Impossible Foods
Hambúrguer in vitro
Além da carne vegana, elaborada somente a partir de produtos vegetais, os empreendedores investiram nas carnes sintéticas (cell-based meat), feita a partir do cultivo de células-tronco de bovinos, porém sem o sacríficio do animal. A primeira foi desenvolvida pela Universidade de Maastricht, pelo professor Mark Post.
Etapas da produção da carne sintética. Fonte: Mosa Meat
Nessa técnica, é realizada a extração de células-tronco de um fragmento de tecido muscular do animal (coletado por meio de biópsia). Para crescerem, essas células são aderidas à superfície de micropartículas esféricas chamadas bedas e o produto dessa união é adicionado ao biorreator para a proliferação e diferenciação celular. O processo gera fibras musuculares maduras, que são colhidas e misturadas com outros ingredientes para a obtenção de uma carne não estruturada, como um hambúrguer.
Investimentos no setor
Conforme o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, com o cultivo de 6,2 mil células-tronco seria possível produzir um volume correspondente ao consumo mundial de carne bovina. No Brasil, estão atuando no setor alguns grupos de pesquisa e uma empresa derivada de um deles, Biomimetic Solutions, que trabalha com o grupo de pesquisas do Cefet-MG para produzir carne estruturada. Se for bem-sucedida em superar os desafios técnicos e obter aceitação da sociedade, a carne cultivada será um potencial para criar um sistema alimentar mais saudável, eficiente e humano.
Ficou evidente que as amplas pesquisas supracitadas resultam em crescentes possibilidades no mercado de carnes veganas, sobretudo no Brasil. Logo, é preciso que o desenvolvimento desses produtos seja feito com o suporte técnico e estratégico. Para isso, a Prisma propõe soluções que podem auxiliar o seu negócio desde a elaboração do produto até a análise dos métodos de conservação e prolongamento da vida útil. Não perca essa oportunidade, entre em contato conosco e facilite o seu ingresso nesse mercado promissor.
Referências:
https://cienciahoje.org.br/artigo/carne-de-laboratorio-a-mesa/
https://revistapesquisa.fapesp.br/bife-de-laboratorio/
https://www.fazendafuturo.io/about/ingredients-and-innovation
https://vipfood.com.br/carne-vegetal-entenda-o-que-e-e-como-e-feita-a-carne-do-futuro/
https://empeaconsultoria.com.br/carne-a-base-de-plantas/
https://veganbusiness.com.br/a-carne-do-futuro/
https://fluxoconsultoria.poli.ufrj.br/blog/desenvolver-produto-vegano-o-que-saber/
https://profissaobiotec.com.br/carne-vegetal-biotecnologia-impulsionar-tendencia/
